Du cacao au chocolat

Du cacao au chocolat est un livre superbe dont je n’aurais jamais entendu parler et que je n’aurais jamais eu l’idée d’acheter si je n’avais pas eu à rechercher des lectures pour le challenge Chocoladdict d’Aaliz. Ceci démontre, s’il en était encore besoin, que la challengite aiguë a du bon, car elle permet de faire de belles découvertes.

Je dis que c’est un livre superbe, car il est abondamment et très joliment illustré. Et, en plus, il sent bon. Et il donne faim. Néanmoins, l’intérêt du livre ne réside pas uniquement dans ses belles images, loin de là.

Son auteur, Michel Barel, biochimiste, a fait quasiment toute sa carrière dans le cacao. Il est actuellement, dit la présentation, « chercheur et expert international en technologie du cacao et du café » au CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement), et « membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie, dont il préside le comité de réflexion sur les cacaos fins ». Autant dire qu’il maîtrise bien son sujet. Néanmoins, Du cacao au chocolat est très clair et très simplement expliqué. Images et schémas bien faits illustrent, de plus, parfaitement les propos. J’ai donc appris plein de choses, de façon plaisante et en comprenant tout.

Les premiers chapitres sont consacrés aux différentes espèces de cacaoyers et à la façon dont ils ont été implantés depuis la Renaissance dans divers endroits du globe. L’auteur détaille ensuite tout le processus de traitement du cacao et de fabrication du chocolat, de la cueillette des fruits du cacaoyer, les cabosses, jusqu’à l’obtention des tablettes de chocolat noir, au lait ou blanc. A chaque étape sont détaillés les intervenants et les différentes techniques utilisées. A la fin de l’ouvrage, des chapitres sont consacrés aux matières grasses végétales et à la lécithine de soja, ainsi qu’aux vertus du chocolat et à sa dégustation.

 Ce qui m’a le plus intéressée dans cet ouvrage très complet, c’est que j’ai eu la surprise d’y apprendre que la grande majorité des tablettes que l’on trouve dans le commerce sont réalisées avec du cacao de qualité courante : celui-ci représente 90% du marché. A l’heure actuelle, pour savoir si un cacao est de qualité courante ou s’il est fin, il faut se baser sur son pays d’origine et, idéalement, sur sa région d’origine. Il y a des terroirs, à peu près comme pour le vin. Le problème est que l’origine est rarement indiquée : après avoir lu le livre, je suis allée passer le rayon tablettes de chocolat du supermarché le plus proche au peigne fin, et n’ai pas trouvé une seule tablette qui mettait en avant l’origine du cacao utilisé.

J’ai proposé à la bestiole de nous lancer dans une dégustation, ce qu’il a accepté avec enthousiasme, et, lors d’une journée de courses dans Paris, j’ai pu trouver quelques tablettes de chocolat de Madagascar, des Caraïbes et d’Equateur, et nous nous essayons à comparer. En effet, encore comme pour le vin, les fèves de chacune des différentes espèces de cacaoyers ont des arômes différents. Toujours comme pour le vin, je serais bien incapable de mettre des mots sur ce que je goûte – la bestiole a l’air d’être meilleur que moi à ce jeu là – mais nous sommes d’accord sur le fait que c’est très bon et j’ai bien envie d’affiner mes connaissances en matière de chocolat.

Alors que je m’attendais à ce qu’il soit un beau livre qu’on regarde une fois et qu’on range, Du cacao au chocolat est un livre que j’ai régulièrement consulté ces dernières semaines, si bien que j’ai décidé de le garder près de moi pour l’avoir sous la main, plutôt que de lui faire rejoindre ma bibliothèque qui est chez mes parents.

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5 commentaires pour Du cacao au chocolat

  1. jerome dit :

    J’aime le chocolat mais je ne suis pas un spécialiste, loin de là. Je me contente de mon petit carré de raisin / amandes / noisettes de temps en temps, rarement plus.
    Mes filles et ma femme sont plutôt kinder, bref, on n’est pas de grands amateurs^^

    • Marie dit :

      Moi aussi j’aime beaucoup les Kinder et, s’il m’est régulièrement arrivé d’offrir du chocolat de chocolatiers à mon entourage, j’y goûte rarement car je suis très chocolat au lait et n’aime pas trop le chocolat noir. Mais, comme je suis très curieuse et très gourmande, le livre m’a donné envie essayer. Ca m’a fait à peu près le même choc que quand je suis passé du Lipton au thé Mariage Frères. Du coup j’ai envie de découvrir un peu.

  2. Aaliz dit :

    Il a l’air vraiment intéressant. Tu l’as trouvé où (si ce n’est pas indiscret) ?

  3. Ping : D’où vient le chocolat de ma tablette? | Et puis…

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