Les Rendez-vous de l’Histoire – dimanche 21 octobre 2012

Naissance de l’histoire du climat
Cette conférence a été préparée par Emmanuel Le Roy Ladurie, pionnier en la matière et qui prépare actuellement un livre sur le sujet.

Tout a commencé pour lui par un article paru en 1955 dans une revue de météorologie. Cet article, de Marcel Garnier, portait sur l’utilisation de la phénologie, c’est à dire l’étude des dates de floraison (il s’agissait ici, en particulier, des dates de vendanges) pour travailler sur l’histoire du climat.

Emmanuel Le Roy Ladurie fut profondément marqué par cet article, et commença dès l’année suivante à recueillir des dates de vendanges : plus la saison de pousse est douce, plus la récolte est précoce. Bien que sa thèse, qu’il a soutenu à la Sorbonne en 1966, ait porté sur les paysans du Languedoc, il continua en parallèle à travailler sur le climat et publia en 1967 une Histoire du climat depuis l’an mil. Le point de départ en est qu’il s’intéressait à la crise économique du 17ème siècle et se demandait si celle-ci était en lien avec la crise climatique survenue à la même époque évoquée par Fernand Braudel.

Son exposé s’est terminé sur un état des lieux de l’étude de l’histoire du climat actuellement. Celle-ci est largement plus étudiée qu’il y a quelques décennies, en particulier par des chercheurs suisses et allemands.

Histoire du jardin potager
J’ai découvert ce dimanche après-midi Florent Quellier qui, sous une apparence plutôt stricte, est un passionné et bavard intarissable! Et voilà un auteur de plus que j’ai très envie de lire!

Le jardin, nous a-t-il expliqué, a toujours été le parent pauvre dans l’étude historique des jardins, des paysages ou de l’alimentation. On le percevait comme commun et sans intérêt. Or, a-t-il rappelé, nous sommes sans doute passés à côté de la définition originelle du jardin : le jardin potager-fruitier. Au 20ème siècle, les jardins ouvriers ont contribué à donner du potager une image ringarde et ce n’est qu’il y a une trentaine d’années qu’universitaires et hommes politiques ont redécouvert le potager et fait en sorte de le promouvoir.

Le potager a repris aujourd’hui une place importante dans le monde occidental mais, alors qu’on y voit un lieu de tradition (résurrection des légumes oubliés), celui-ci a, au contraire, toujours été un lieu de modernité, où l’on faisait évoluer les espèces, où l’on en créait et acclimatait, un lieu où les compétences techniques étaient essentielles.

Le potager fournissait autrefois les légumes de la soupe, composante importante de l’alimentation populaire européenne, en complément des céréales, mais aussi des fruits, des fleurs et on y pratiquait du petit élevage.

Festins de la Renaissance : la cuisine des princes
Ce débat, qui réunissait plusieurs personnes ayant travaillé à l’élaboration de l’exposition Festins de la Renaissance, qui se tenait au château de Blois, avait précisément pour but de parler de celle-ci. Malheureusement, cette exposition se terminait le jour même et je n’ai pas eu le temps de la voir.

Les intervenants étaient d’horizons différents : Elisabeth Latrémolière, conservateur du château et du musée de Blois, son homologue pour le château d’Ecouen, principal « prêteur » pour l’exposition, Thierry Crépin-Leblond, une historienne de l’art, Valérie Boudier, et Florent Quellier, qui animait le débat, toujours aussi passionnant, mais toujours aussi bavard, ce qui fait qu’il n’a laissé que fort peu de place aux autres intervenants, ce qui m’a semblé un peu dommage.

Il y a deux ans s’était tenue au château de Blois une exposition sur les fêtes au temps d’Henri III. Le thème des festins avait alors été laissé de côté afin d’être développé plus tard, et c’est en y travaillant qu’Elisabeth Latrémolière s’est rendu compte qu’il était beaucoup plus complexe qu’il n’y paraissait. La cuisine de la Renaissance est peu connue et les difficultés se sont avérées nombreuses : que mettait-on sur le dressoir, sur la table? Il y a peu de tableaux de la Renaissance montrant des repas. Les objets de la Renaissance sont difficiles à trouver et, face aux découvertes archéologiques, les archéologues et historiens sont parfois perplexes. Par exemple, un pot à bain marie a été retrouvé près de Vincennes. Qu’y mettait-on? Servait-il à cuire ou simplement à réchauffer? On l’ignore!

Il y a aussi tout l’aspect sensuel. Elisabeth Latrémolière aurait souhaité montrer des plats, proposer des dégustations, mais les produits d’aujourd’hui ne sont plus ceux d’autrefois et nos palais ont également évolué. Comment alors évoquer les goûts, les odeurs, les bruits?

Les livres de cuisine de l’époque ne sont pas non plus facilement exploitables : ils n’indiquent ni les ingrédients, ni le nombre de convives, ni le temps de cuisson et fournissent bien plus des pense-bêtes que des recettes.

On sait cependant que la cuisine de la Renaissance est une cuisine de transition entre la cuisine médiévale et l’apparition de la haute cuisine au 17ème siècle, on sait aussi que, durant la première moitié du 16ème siècle, la cuisine était très épicée et très sucrée : on mettait du sucre dans les sauces des plats (poisson, viande) et on resaupoudrait de sucre en servant! La cuisine de la seconde moitié du 16ème siècle fut moins sucrée, le sucre commençant à être plutôt réservé à l’équivalent de nos desserts sucrés.

L’organisation de cette exposition, grâce à toutes les questions qu’elle a soulevées, a néanmoins permis de faire avancer les connaissances, ce qui fait que le catalogue de l’exposition, qui comporte une partie essai faisant le point sur ces connaissances, me tente bien.

Le vin, une longue histoire
Michel Bouvier est un historien qui s’est spécialisée dans l’histoire de la vigne et du vin, quoiqu’il travaille actuellement sur d’autres domaines touchant à l’alimentation, comme actuellement la glace. Il a essentiellement consacré sa présentation à l’Antiquité, période à laquelle il s’est particulièrement intéressé.

La vigne sauvage est apparue il y a 65 millions d’années. Elle est sexuée, monte à 8 mètres de haut et produit des graines de toutes tailles et à différents stades de maturation, ce qui en rend l’exploitation difficile. Le passage de la vigne sauvage à la vigne s’est effectué il y a 20 000 ans, au cours de la dernière période glaciaire, au bord de la mer Noire. Le vin s’est répandu 4 000 ans avant JC. 3 500 ans avant JC, les égyptiens en achetaient, 3 000 ans avant JC, ils en produisaient. Michel Bouvier a longuement évoqué, avec beaucoup de photos à l’appui, les grecs et les romains.

Il a expliqué que les romains avaient non seulement du vin blanc, du rosé et du rouge, mais également du vin jaune et du vin noir, obtenu à partir de raisins desséchés, qu’ils buvaient le vin frais ou chaud, en ajoutant de l’eau chaude dedans.

Ce qui m’a principalement frappée, c’est qu’il a fait énormément d’essais pour tenter de produire et de conserver du vin comme on le faisait dans l’Antiquité. Il a essayé de faire du vin avec des grenades, comme le faisaient les égyptiens, et a obtenu un vin très alcoolisé qui aurait pu passer pour du rosé. Dans l’Antiquité, on utilisait des plantes pour conserver le vin afin qu’il ne tourne pas en vinaigre. Il a donc essayé aussi, avec 80 plantes, et a obtenu de bons résultats avec les racines d’iris, le fenugrec et l’herbe à chameau. Il a également fait construire des tonneaux selon les techniques antiques.

La présentation se terminait par une dégustation où l’on pouvait goûter aux productions locales et à un échantillon des essais de Michel Bouvier, mais je n’y suis pas allée, préférant rester sobre pour prendre la route!

Bien que je n’aie pas assisté à la conférence de clôture, j’ai appris néanmoins que le thème de l’année prochaine sera la guerre, en prélude aux célébrations du centenaire de la première guerre mondiale.

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3 commentaires pour Les Rendez-vous de l’Histoire – dimanche 21 octobre 2012

  1. kroustik dit :

    C’est vraiment intéressant de voir que les innovations (ce qui nous semble banal aujourd’hui) sont le fait de chercheurs passionnés.
    Je vois que tu as assisté à d’autres conférences, j’irai lire tes compte-rendus.

    • Marie dit :

      Oui, l’histoire nous apprend plein de choses passionnantes. Et ce que j’aime bien avec ses conférences, c’est qu’elles permettent d’avoir une vision différente des livres, les intervenants parlant souvent un peu d’eux-mêmes et de leur façon de travailler.

  2. syrah1 dit :

    A reblogué ceci sur Cours Œnologie Paris.

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